صفحه اصلی آسیاب :شما اینجا هستید

پویا کام تولید کننده مواد غذایی و نان - مرجع علمی در زمینه نان www.pouyakam.com

آسیاب

فرستادن به ایمیل چاپ مشاهده در قالب پی دی اف

آسیاب ها:

به طور کلی آسیاب ها سه دسته اند:

1-    آسیاب های سنگی stone mill

2-    آسیاب چکشی

3-    آسیاب والسی

 


 

 

 

 

 

 


 

1- آسیاب سنگی:

دو نوع سنگ دارد. یکی ثابت و یکی می چرخد. از وسط دانه های گندم را می ریزند. معمولاً سنگ ها از جنس سیلیس است که روی آن یک نوع سیمان خاصی ریخته شده. معمولاً هر شش ماه یک بار سنگ ها را عوض کرده چراکه به علت خوردگی و سایش ممکن است سنگ وارد آرد شود. در این نوع آسیاب آرد کامل به دست می آید.

2- آسیاب چکشی:

اصولاً یک میله بلندی است و دارای یک تعدادی اهرم است که دو طرفش سوراخ است. اهرم ها ضمن حرکت به دانه های گندم ضربه می زنند. در این آسیاب درصد استخراج صد در صد می باشد.

لازم به ذکر است رنگ آرد در این نوع آسیاب مربوط می شود به نوع دانه گندم.

3- آسیاب والسی:

دانه گندم که به آسیاب والسی آورده می شود باید کاملاً تمیز شود تا بعداً شیارها را نگیرد و آسیب نبیند. لذا ابتدا این دانه ها را تمیز کرده و سپس به گندم ها آب افزوده که این عمل را Tempering گویند.

1- با افشانه ها واسپری کردن

2- مخزن هائی که حالت سانتریفوژی دارند، آب و گندم را مخلوط کرده بعد از این که آب را به گندم دادند رطوبت اندازه گیری شده که از 21- 13% که بعداً مقداری از این رطوبت را از دست داده به 16- 15% می رسد که بسته به نوع آردی که بخواهیم، عمل Tempering فرق می کند. شدت و مدت زمان نگهداری و افزودن آب به عوامل مختلفی بستگی دارد:

1-  رطوبت اولیه گندم

2- نوع گندم (سخت یا نرم بودن)

3- نوع محصولاتی که از گندم به دست می آید

اگر می خواهیم آردی به دست آوریم که درصد استخراج آن 75% باشد (یعنی 25 کیلوگرم سبوس و ...) پس عمل Tempering آن بیش تر از آردی با 100% درجه استخراج است.

هرچه که درصد استخراج پائین تر بیاید عمل Tempering را افزایش داده و یا مدت زمان را طولانی تر کرده، در مورد گندم های نرم عمل Tempering را در زمان کوتاه تری انجام داده و فقط مقداری آب زده که سبوس سفت تر شود حدوداً 6- 4 ساعت. در مورد گندم های سخت 36- 10 ساعت طول می کشد.

چرا آب اضافه کنیم؟

1- سفت تر شدن پوسته یا سبوس در نتیجه به پودر شدن مقاومت می کند.

2- تسهیل در جداسازی آندوسپرم از سبوس

3- مرطوب کردن آندوسپرم به طوری که راحت تر تبدیل به آرد شود.

4- اطمینان از این که کلیه موادی که آسیاب را ترک می کنند بهترین شرایط را برای اَلَک و یا برای ورود به اَلَک ها دارا هستند.

پس از این عمل گندم ها وارد آسیاب می شوند و طی چند مرحله آسیاب با غلطک ها و سپس الک شدن، آرد مورد نظر به دست می آید.

آرد گندم های معمولی را Farina گویند و آرد گندم دوروم (گندم سختی است) را Semolina گویند. آردی است که یک مقدار درشت تر است و در ماکارونی سازی استفاده می شود.

آخرین بروزرسانی ( چهارشنبه ، 24 فروردين 1390 ، 05:51 )